Fiche technique de fabrication N°4715
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
29,871 €
Prix de revient TTC Total :
238,970€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 526,308 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,300 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,400 |
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| Eau |
L |
0,200 |
| |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,080 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
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| Poires passe crassane |
kg |
0,800 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,350 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
L |
0,750 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
L |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
P??te feuillet??e |
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Réaliser une pâte feuilletée |
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| 2 |
Garniture |
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Confectionner le sirop. |
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Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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| 3 |
Cr?¨me d'amandes |
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Réaliser la crème d'amande |
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| 4 |
Montage |
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Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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Chiqueter, dorer |
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Laisser reposer au frais. |
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Recommencer l'opération |
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| 5 |
Cuisson |
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Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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Glacer au sucre glace |
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| 6 |
Dressage |
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Sur plat long avec papier dentelle |
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